Kolejna grupa dotyczy głównie włoskiej rodziny serów długo dojrzewających. Okres dojrzewania wynosi od 1 roku do 2 lat i więcej… Sery produkowane są z odtłuszczonego mleka i w połączeniu z niską zawartością wilgoci, tekstura sera jest twarda i krucha. Z tego powodu, w serze wyczuwalne są delikatne kryształki.

Wilgotność sera wynosi 26 – 34%.